Les Brettanomyces (souvent abrégé Brett), sont des levures monocellulaires. Ces levures peuvent être présentes dans toutes les boissons résultant d’une fermentation alcoolique : le vin, le cidre ou la bière.

Les Brettanomyces ne sont pas dangereuses au sens toxicologique. Cependant, elles produisent des déchets sous la forme de phénols volatiles qui, suivant leur concentration, modifient les caractéristiques sensorielles du vin. Parmi ces produits de dégradation, le 4-éthylphénol qui donne au vin des odeurs d’écurie ou de cuir humide, est le composé dosé par les laboratoires pour déterminer si un vin est contaminé par les Brett. Le 4-éthylguiacol (odeur fumée, épicée) et l’acide isovalérique (odeur de beurre rance) sont d’autres produits générés par l’activité des Brettanomyces.

Au niveau des connaissances actuelles, la source des Brett n’est pas encore très claire. Néanmoins, certains facteurs semblent accentuer le risque de contamination. L’hygiène semble être l'élément le plus critique, des levures ayant été trouvées sur des restes organiques dans les pompes servant au transfert du moût. En dehors de ça, il semble que les nouvelles techniques de vinification depuis les années 1990, favorisent davantage la présence de Brett. La diminution de la quantité de soufre en serait un des aspects principaux car le SO2 inhibe l’activité du Brett. L'abandon du soufre, principalement au sein de propriétés "bio", engendrerait donc davantage de Brett. 

D’autre part, le procédé de surextraction de raisin très mûr, de plus en plus utilisé, donne un moût avec une acidité moins élevée, ce qui diminue l’action du SO2. Un autre problème est le sucre résiduel qui peut permettre au Brett d’être actifs après la fin de la fermentation. 

Certaines études montrent que l’oxygène est lié à la présence de Brett et que les techniques telles que le microbullage, favoriseraient leur prolifération. Ce dernier point est néanmoins très controversé, différentes études récentes concluant à des résultats inverses. Donc la recherche continue! 

Pourtant même en minimisant tous ces paramètres, de plus en plus de vins semblent être touchés par le Brett. Preuve qu’il y a encore beaucoup de travail pour cerner ce problème afin de l’éradiquer!

La présence de Brett dans un vin n’est pas forcément considérée comme un défaut, tout dépend de sa concentration. Un peu de Brett peut apporter de la complexité au vin, c’est le cas, par exemple, du château de Beaucastel, le célèbre Châteauneuf-du-Pape, dont des bouteilles des millésimes 89 et 90 ont été « contrôlées » positives au Brett. Cela dépend aussi de la tolérance de chaque dégustateur et de leur seuil de détection ou de sensibilité qui varie beaucoup d’une personne à l’autre.

Finalement, attention à ne pas confondre le phénomène dit de "réduction" et la présence de Brett. La réduction développe des arômes d’œuf pourri, d’oignon et de chou. C’est une phase transitoire qui disparaît généralement à l’aération, ce qui n’est pas le cas des phénols volatiles générés par le Brett, bien au contraire!

Stéphane Gorgerat, pour Winemega

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